As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são consideradas um problema de saúde pública pela possível abrangência de disseminação devido ao número de refeições realizadas fora de casa, atualmente obtendo uma ausência de um controle rigoroso, seja ele no manuseio e ou no preparo correto para o consumo humano. De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), nas Unidades Preparadoras de Refeições (UPR), as DTAs ligadas à qualidade higiênico-sanitária, podem ser ocasionadas por contaminação cruzada, manipuladores, equipamentos e ambiente contaminado. O referido artigo objetivou fazer uma revisão bibliográfica sobre os princípios da higienização e sanitização de alimentos, utensílios e equipamentos mostrando os principais sanitizantes utilizados no manuseio e no preparo correto dos alimentos para o consumo humano, sendo cruciais para reduzir a concentração microbiana e por consequência diminuir a incidência de doenças transmitidas através de alimentos. Os compostos químicos são eficazes para combater grande parte das bactérias, esporos e fungos presentes nos alimentos, em geral, dependerá do tipo de alimento ou superfície, concentração do uso dos componentes, tempo de contato, temperatura, pH da solução, dureza da água e espécie dos microrganismos. Os agentes físicos empregados na desinfecção utilizam o calor na forma de vapor ou água aquecida são ótimos para a eliminação dos patogênicos, porém podem danificar a matéria-prima dos alimentos. Sendo assim, deve-se utilizar água de boa qualidade, bem como fazer a higienização e sanitização dos alimentos, equipamentos e utensílios para evitar a contaminação e aumentar a segurança microbiológica dos alimentos.