As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) são caracterizadas como um conjunto de áreas trabalhando juntas para a produção de alimentos e refeições adequadas e dieteticamente corretas, seguras e de qualidade de forma a supri r as necessidades alimentares de seus clientes. Suas atividades podem ser instauradas em escolas, complexos industriais, empresas, hospitais e nas mais diversas instituições. As unidades podem ser classificadas de diversas formas, quanto ao porte, público atendido e gestão. As refeições fora do ambiente doméstico têm se tornado cada vez mais comuns entre os brasileiros, no ano de 2014 foram 12,2 milhões de refeições coletivas servidas por dia em UANs, o que corresponde a aproximadamente 64% das refeições totais servidas em todo o país. O número significativo de refeições promovidas pelas unidades de alimentação e nutrição levanta o questionamento sobre a qualidade e segurança dos alimentos que estão sendo servidos à população nestes locais. A segurança alimentar e nutricional se consiste em garantir que todos tenham acesso a alimentos básicos de qualidade, em quantidade suficiente de modo permanente para sua subsistência, e essencialmente seguros de forma que não comprometa a garantia das demais necessidades em práticas alimentares. Com isso, o objetivo deste trabalho foi, através de uma revisão bibliográfica, ressaltar a importância da qualidade e dos processos envolvidos na produção de alimentos em UAN de forma a garantir uma maior segurança para os consumidores. Qualidade, segurança e condições sanitárias ao preparo são elementos essenciais para as refeições promovidas pelas unidades. Os surtos de DTAs estão cada vez mais presentes desde o aumento de consumo de alimentos em UANs, tendo como protagonistas agentes microbiológicos, como Salmonella spp, Escherichia coli, e Staphylococcus aureus, além dos agentes físicos e químicos. Esses surtos, em geral, são causados por falhas nos processos de produção, podendo ser: refrigeração inadequada dos alimentos, preparo da refeição com um intervalo de tempo maior que doze horas, dentre outros. Para uma maior segurança na produção de alimentos em UANs deve-se atentar aos fatores relacionados ao alimento (fornecedores e matéria- prima), processos envolvidos (organização adequada da UAN), produto e consumidor (características sensoriais e atendimento de expectativas). Como garantia de qualidade e segurança, as unidades devem seguir as legislações vigentes sobre o assunto, sendo elas Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993, Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, e Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dito isso conclui-se que os processos envolvidos na produção de alimentos e refeições em UANs são importantíssimos para a manutenção da qualidade e segurança do produto final destinado aos consumidores de maneira que não cause danos a sua saúde.