As falhas nas boas práticas e a contaminação dos alimentos podem acontecer em qualquer momento do fluxo alimentar e trazer grandes prejuízos à saúde humana. Nos açougues existem grandes riscos de contaminação microbiana e deteriorantes dos alimentos. Além dos microrganismos patogênicos que trazem prejuízos a saúde dos consumidores, sendo imprescindível a manutenção higiênica sanitária do setor, para a promoção da saúde pública, fazendo cumprir a legislação vigente. A carne in natura faz parte do grupo de alimentos que contribuem, de forma significativa, na ocorrência de DTA no Brasil. Este produto constitui um excelente meio de desenvolvimento de microrganismo, levando a perda de qualidade, redução de vida de prateleira e as perdas econômicas. Diante destes fatos, objetivou-se demonstrar os fatores que influenciam na adesão das boas práticas de manipulação da carne in natura, nos supermercados, as consequências na qualidade do produto, perdas na produção e na saúde do consumidor. Para a realização deste trabalho, utilizou-se de revisão de literatura, trabalhos acadêmicos, jornais, revistas, legislação, entre outros, no período de 1969 a 2021. Assim, observou-se a necessidade de medidas que otimizem as boas práticas de manipulação, afim de alcançar a excelência para cumprimento do papel primordial dos alimentos, que é sustentar e apoiar a saúde humana, e não prejudicá-la.

Palavras-chave: Adesão as boas práticas de manipulação; Açougue em supermercados; Doenças transmitidas por alimentos; Saúde pública.